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食品酶:食品制造产业的“芯片”
发布时间:2023-05-18 浏览次数:194 信息来源:山东应氏餐饮管理有限公司

食品酶普遍存在于动物、植物及微生物中,可通过提取法或者发酵法获得。食品酶如同魔术师一般创造着食品的色、形、味,提升食品的功能和品质。在众多的食品加工方式中,生物酶催化由于具有条件温和、高效专一、能源节省、环境友好等特点,已被广泛地应用于当今食品加工各个环节中,如同“芯片”一般虽然低调内敛但功能强大,在满足人民对健康食品多样化需求的同时,还具有数十倍甚至上百倍的下游市场放大效应,撬动着我国食品产业的绿色发展。因此,食品酶作为食品制造产业的“芯片”,可使食品变得越来越“酶”好,对于助力我国食品产业升级,实现食品产业高质量发展具有重要意义。


食品酶是一种中间催化介质,市场中流通的产品常是其形成的终端产品,消费者往往对其比较陌生。但事实上,食品酶早已悄悄走进了千家万户的生活,默默地发挥着重要的作用,比如可以用于制作奶酪和酸奶的凝乳酶、增加肉鲜嫩程度的木瓜蛋白酶、提升面包口感的木聚糖酶、制备功能多肽的蛋白酶等。人们食用的纳豆中含有可溶解血栓和降低血粘度的纳豆激酶,可缓解乳糖不耐受症状的乳制品中含有的乳糖酶等。

食品酶的应用主要涉及淀粉制品制造、乳制品制造、烘焙食品制造、调味品制造、发酵制品制造、食品添加剂制造、酒和饮料制造等领域,国际上食品酶应用多的是淀粉及淀粉制品行业、乳制品行业,而我国食品酶的应用规模相对较小,其应用主要集中在淀粉及淀粉制品行业、酿酒行业,其他食品行业的应用大多处于起步阶段。目前,食品酶在改善食品的质构特性,提高食品的风味和营养价值,稳定有效成分和食品体系,降低食品安全风险,简化加工工艺等方面发挥着越来越重要的作用。


随着人们对食品的健康、营养以及安全性要求的提高,食品酶也面临着更高的挑战。当前,我国食品酶产品品种和生产规模相对较少,结构不合理,产品质量不能够完全满足实际应用需求,高活性、高质量的复合酶将成为食品酶发展方向之一。不同于单一组份酶的催化,食品原料种类繁多,所含成分复杂多样,对酶应用过程中的催化能力、催化条件以及酶的耐受性提出了更高的要求。为解决食品多样化需求和食品酶精细化程度较低之间的矛盾,开发针对不同食品原料和不同营养需求的“量身定制酶”,也将成为食品酶的主要发展方向;另外,食品酶有别于其他食品添加剂,在食品的改性方面更具有针对性,未来食品酶将逐渐打破传统的应用领域,进一步实现酶促改善提升食品的感官、质地、口感等物理、化学和机械性能,推动我国大健康产业的发展。

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